Maturation des Viandes

LE PRINCIPE NATUREL DE LA MATURATION

La maturation est une étape décisive dans l’obtention d’une viande de qualité. Le rôle de la maturation est directement lié à la tendreté et au goût final de la viande. Après abattage, il est nécessaire d’assurer la transformation des muscles en viande : c’est le travail de maturation, un passage obligé pour la viande car elle assure la tendreté et le goût du bœuf. Lors de la maturation le glycogène, naturellement présent dans le muscle, se transforme en acide lactique abaissant le pH de la viande et activant les enzymes nécessaires à la fragmentation des protéines.

LES SECRETS D’UNE VIANDE MATURÉE

Les enzymes appelées protéases, qui divisent la structure des protéines, vont attendrir la viande. La température de maturation, comprise entre 1 et 2°C, doit être le plus stable possible pour éviter de perturber le travail des enzymes. La durée de maturation de la viande est de 21 jours complets au minimum et plus souvent 30 jours. D’autres enzymes, les lipases, transforment les lipides des muscles : elles font naître le parfum mais aussi le goût de la viande maturée.